Westerwälder Brote schneiden sehr gut ab

Acht Bäckereien stellten sich einer Prüfung der Bäcker-Innung Rhein-Westerwald – Im Test waren auch Brötchen und Stollen

Westerwaelder Zeitung 16 11 2020Westerwald. Früher, so berichtet Bäcker-Obermeister Hubert Quirmbach, sei man morgens in aller Frühe erst einmal vor die Tür der Backstube gegangen und habe die Wetterlage geprüft, bevor man mit dem Backen begonnen hat. Denn das Wetter, so der Fachmann, hat großen Einfluss auf das Backverhalten des Teigs. Ist es draußen extrem feucht und neblig, ist es nicht gut fürs knackige Brötchen, dann müssen die Hebel der Backöfen anders eingestellt werden, um den Knusper im Gaumen zu erhalten. Eine Fähigkeit, die kaum noch gepflegt wird, weil das Mehl von den Mühlen, sei es ganz frisch oder abgelagert, so vorbereitet wird, dass es weniger anfällig für äußere Einflüsse ist.

Acht Bäckereibetriebe aus den Kreisen Altenkirchen, Neuwied und dem Westerwaldkreis haben in diesem Jahr an der Brotprüfung der Bäcker-Innung Rhein-Westerwald teilgenommen, um zu zeigen, dass sie die Kunst des Brot-, Brötchen- und Stollenbackens beherrschen. Egal, wie das Wetter ist.
Da liegen sie nun fein oder körnig, die 65 verschiedenen Brote, 33 Brötchensorten und neun Stollen aus den Innungsbäckereien der Region. Meist kleinere Handwerksbetriebe, die gern ihre Backwaren testen lassen. Dabei spielt bei Weitem nicht nur der Geschmack eine Rolle. Wichtig sind auch die Luftblasen im Teig, die Konsistenz und sogar die Mehlreste am Boden
des Brotes. Je nach Sorte gibt es hierfür bestimmte Kennzeichen, die auf die Qualität hinweisen.

Jedes Produkt hat andere Voraussetzungen zu erfüllen. Beurteilt werden Form und Aussehen, Oberflächen und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch und Geschmack. Am Ende bekommt jeder Bäcker ein spezielles Gutachten mit Hinweisen, was bei Bedarf noch zu verbessern wäre. Denn es braucht viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl, um die Beschaffenheit des Mehls zu erfassen, denn die kann sehr unterschiedlich sein, je nach Jahreszeit und Ernteergebnis.

Frank Remy, Hubert Quirmbach und Karl-Ernst Schmalz vom Deutschen Brotinstitut saßen am Ende vor einem Berg an lecker duftendem Westerwälder Brot und hatten im Großen und Ganzen nur Kleinigkeiten zu bemängeln. Es bekam zwar nicht jedes Backwerk eine Urkunde, aber immerhin waren rund die Hälfte der Brote und Brötchen und drei von neun Stollen mit sehr gut getestet worden. Nur 6 von 65 Broten und ein Stollen wurden nicht prämiert. Den Rest befanden die Tester für gut. Susanne Willke
Wer sich über seinen Lieblingsbäcker informieren möchte, findet ihn im Internet. Unter der Adresse www.brotinstitut.de liefert der Bäckerfinder Hintergründe.

Acht Bäcker aus drei Landkreisen machten mit

Diese Westerwälder Bäcker haben sich der Brotprüfung 2020 gestellt: Frank Müller (Dreikirchen), Hubert Quirmbach (Hundsangen), Bäckerei Marx (Montabaur), Brot-Zeit Backhaus Hehl (Müschenbach), Bäckerei Preißing (Neuwied), Frank Remy (Siershahn), Mühlenbäckerei Jung (Westerburg), Müllers Backstube (Wissen). skw

 

| Unser Ergebnis finden Sie hier: Bäckerei Remy Ergebnis 2020

 

Quelle: WW-Zeitung vom 16.11.2020 / skw