Test: Was können Brot, Brötchen und Stollen?

Fachmann aus Ostfriesland bewertete Wäller Backwaren – Die Branche kämpft mit Nachwuchssorgen

Bild1Montabaur. Welcher Bäcker seine Backwaren mit einer Goldmedaille bewerben darf, ist von einer sogenannten Brotprüfung abhängig, die im Bereich der Bäckerinnung RheinWesterwald einmal im Jahr durchgeführt wird. Die jüngste Prüfung dieser Art wurde jetzt in den Räumen der Kreishandwerkerschaft in Montabaur von einem fundierten Meister dieser Handwerksgilde durchgeführt.

Die WZ wollte wissen, wie eine derartige Prüfung vor sich geht und welche Kriterien bei der Beurteilung der Qualitätswertungen von „sehr gut“ bis „nicht bewertbar“ ausschlaggebend sind.

Das Innungsvorstandsmitglied Frank Remy (Siershahn) und Obermeister Hubert Quirmbach (Hundsangen) standen Rede und Antwort. „Die Bäckerinnung Rhein-Westerwald, die die Landkreise Altenkirchen, Neuwied und Westerwald umfasst, zählt zurzeit gut 40 Mitgliedsbetriebe. Grundsätzlich läuft die Prüfung auf freiwilliger Basis ab, niemand muss seine Produkte einreichen. Für die diesjährige Prüfung konnten wir Jens Wallenstein gewinnen. Der Bäckermeister aus Leer (Ostfriesland), der seine Brötchen als Berufsschullehrer verdient, gilt als unbestrittener Fachmann auf diesem Gebiet“, erklärt Hubert Qurimbach, der deutlich macht, dass es in ganz Deutschland überhaupt nur sechs Prüfer für Brot und Backwaren gibt.

In Montabaur hatte sich Jens Wallenstein mit Brot, Brötchen und Stollen – von insgesamt zehn Bäckereien, deren Produkte anonym geprüft wurden – auseinanderzusetzen. „Die zu prüfenden Produkte müssen, was die Herstellungszeit betrifft, klare Vorgaben einhalten: Brot muss mindestens 24 Stunden alt sein, Brötchen dürfen nicht älter als sechs Stunden sein, und ein Stollen muss mindestens eine Woche alt sein“, klären die beiden Bäckermeister Remy und Quirmbach auf. Bei der Prüfung am Montag waren insgesamt 88 Proben vorgelegt worden, davon sechs Stollen, 48 Brot- und 34 Brötchensorten. „Die Produkte, die schließlich mit Gold gekrönt werden, müssen bei drei Prüfungen in drei aufeinanderfolgenden Jahren in allen Kriterien wie Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Krumenbild, Struktur, Geruch und Geschmack die Note ,sehr gut' erhalten – weniger geht nicht. Dann darf dieses Produkt für ein Jahr mit einer Goldmedaille beworben werden“, sagt Hubert Quirmbach, der klarstellt, dass auch eine Prüfung sinnvoll sei, wenn das Ziel Goldmedaille nicht erreicht werde, denn aus eventuellen Defiziten könne man auch Tipps für Optimierungen ableiten.

Dann sprechen die beiden ein Problem ihrer Zunft an. „Mit dem Nachwuchs in unserer Branche sieht es alles andere als rosig aus“, bekennt Frank Remy, der in den wenig attraktiven Arbeitszeiten ein Hauptproblem sieht. „Arbeiten zu nachtschlafender Zeit ist lange nicht jedermanns Sache.“ Und Hubert Quirmbach ergänzt: „Bedauerlicherweise müssen wir unter den Auszubildenden, wenn sich denn überhaupt welche finden, eine hohe Abbruchrate der Lehre innerhalb der dreimonatigen Probezeit verzeichnen. Das ist alles andere als zukunftsweisend für unser Handwerk.“ Übrigens: Wie die beiden Bäckermeister unisono erklären, wird es für ihre Betriebe in Siershahn und in Hundsangen keine Nachfolger geben, wenn sie ihr Handwerk aus Altersgründen niederlegen. Hubert Quirmbach steht mit Anfang seiner Lehre 52 Jahre in der Backstube, und Frank Remy ist seit 48 Jahren dem Bäckerhandwerk verhaftet.